Κολοκύθια γεμιστά με κιμά και ρύζι


Υλικά για 2-4 άτομα

10 κολοκύθια χοντρά
½ κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
10 κουταλιές της σούπας ρύζι καρολίνα
2 πατάτες κομμένες
2 καρότα τριμμένα
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένος
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα



1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
2 αυγά
2 λεμόνια (θα χρειαστούμε το χυμό τους)
Εκτέλεση

Κατ’ αρχάς πλένουμε τα κολοκύθια και αφαιρούμε το κοτσάνι και λίγο από το πίσω μέρος. Με το ειδικό εργαλείο ή με ένα κουταλάκι αφαιρούμε και το εσωτερικό από τα κολοκύθια.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 4 λεπτά.
Ψιλοκόβουμε το εσωτερικό που αφαιρέσαμε προηγουμένως από τα κολοκύθια, και το βάζουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε τα καρότα και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
Μετά ρίχνουμε στο τηγάνι τον κιμά και τον αφήνουμε μέχρι να πάρει χρώμα.
Ρίχνουμε το ρύζι, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο. Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό και ανακατεύουμε καλά.
Το μείγμα που έχει δημιουργηθεί θα είναι η γέμιση για τα κολοκύθια μας.
Γεμίζουμε με ένα κουτάλι τα κολοκύθια μέχρι τα ¾ του ύψους τους.

Στη συνέχεια, τα τοποθετούμε όρθια σε μια κατσαρόλα και βάζουμε ανάμεσα τους τις κομμένες ντομάτες.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και συμπληρώνουμε νερό μέχρι λίγο πιο πάνω από τη μέση.
Βάζουμε τα κλωνάρια  μαϊντανού και τον άνηθο και το απαραίτητο αλάτι και πιπέρι στο φαγητό.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μόλις δούμε ότι έχει πάρει βράση, αφήνουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.
Μετά τα 30 λεπτά, σβήνουμε τη φωτιά και αρχίζουμε να φτιάχνουμε το αυγολέμονο που θα συμπληρώσει το φαγητό μας.
Για να φτιάξουμε το αυγολέμονο, χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών, προσθέτουμε τους κρόκους και σταδιακά λίγο-λίγο το λεμόνι.
Μόλις είναι έτοιμο το αυγολέμονο περιχύνουμε τα κολοκύθια και το ανακατεύουμε στην κατσαρόλα.